Wielkanoc. Mazurki z 50 jaj. Takie robiła Lucyna Ćwierczakiewiczowa

Organizowała huczne i wystawne przyjęcia, ale też polecała tanie i smaczne obiady na każdą kieszeń, robiła wyśmienite przetwory, wędliny, sosy i piekła wyborne ciasta. To Lucyna Ćwierczakiewiczowa, kobieta, o której w XIX wieku słyszała każda pani domu i każdy mężczyzna. Ćwierczakiewiczowa dobrze wiedziała jak wybitny talent kulinarny posiada (siłę przebicia także) i nie omieszkała tego wykorzystać. By jej imię i przepisy przetrwały, pisała książki, prowadziła dodatek do „Bluszczu" (ilustrowanego tygodnika dla kobiet poświęconego modzie i gospodarstwie), wydawała kalendarz „Kolęda dla gospodyń” oraz podręczniki prowadzenia domu. Nie trzeba nic więcej o nich mówić, ponadto, że jej książki sprzedawały się lepiej niż dzieła Mickiewicza czy Słowackiego... 

Dziś, gdy przepisy z książek Ćwierczakiewiczowej mają „grubo” ponad 100 lat, można pomyśleć, że na nic się zdają. Jednak nic bardziej mylnego. Są idealne na każdą okazję i mogą bardzo pozytywnie zaskoczyć. Tak jak nieraz już przytaczaliśmy naszym czytelnikom przepisy najznamienitszej kucharki na święta Bożego Narodzenia, tak teraz przez Wielkanocą, polecimy przepisy ciast, bez których te święta nie mogą się odbyć.

• Przeczytaj też: Kolej na Wielkanoc. Więcej wagonów i dłuższe trasy [LISTA]

Mazurki z 50 jaj

„Baby, Placki i Mazurki. Praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników itp.”. To tytuł z okładki książki Ćwierczakiewiczowej wydanej w 1909 roku. Książka ta ukazała się niedługo po „365 obiadach”. Można w niej znaleźć między innymi przepis na mazurka z serem – „najwykwintniejszego” – pisze kucharka. Należy go przygotować według następującej receptury:

„Dwa i pół funta sera bez soli na tyle ususzonego, aby się dał trzeć na tarce (bo świeży formuje wilgocią zakalec), utrzeć i przesiać przez sito w wiercić w donicy, dodając po jednemu 40 do 50 żółtek; wlać pół funta młodego, ledwie rozpuszczonego masła, wsypać dwa i pół funta cukru pudru, koniecznie przesianego, pół laski tłuczonej wanilji, i mały kieliszek od likeru szafranu, moczonego sześć godzin w araku”. To wszystko dobrze wymieszać przez pół godziny, a następnie przetrzeć przez rzadkie, włosiane sito. Zrobić ciasto kruche z funta mąki, pół litra młodego masła, ćwierć funta cukru, 2 żółtek i małego kieliszka od likieru araku. Dużą, głęboką, miedzianą blachę wysmarować masłem, rozciągnąć na niej ciasto niezbyt cienko, tak, aby brzegi wkoło wystawały za blachę.

Na to surowe ciasto kłaść zaraz ową pulchną masę serową, zawijając brzegi ciasta jakby obrąbek na wierzch sera, ugładzić nożem ser i natychmiast wstawić w piec gorący jak na placki drożdżowe, co znaczy, że nie tak gorący jak na baby, i, nie dokładając już ognia, całą godzinę w nim trzymać na dolnej kondygnacji, aby spod spodu się upiekł. Jeżeli jest piec do ciasta, to zawsze lepiej niż w angielskiej kuchni, to można wstawić po babach natychmiast, trzymając także cała godzinę w piecu. Po wyjęciu z pieca mieć przygotowana konserwę lukrową, natychmiast nią posmarować, a uschnie w tej chwili, lub też od razu, stawiając w piec, posypać wilgotny ser bardzo grubym cukrem z waniliją.

Wyjmując, przewrócić od razu na deskę odpowiedniej wielkości i napowrót na tacę lub drugą deseczkę, aby z obawy złamania pokrajać od razu na kawałki większe, bo łatwiej go tak wyjąć z blachy. Czynność te wykonywać należy gdy nieco przestygnie".

• Kto marnuje żywność w Wielkanoc? Dobrze zarabiający i mieszkańcy wsi i małych miast

Mazurek piaskowy z masą migdałową, przekładany konfiturami

Funt masła młodego nieosolonego wierci się na śmietanę wałkiem w donicy przez całą godzinę, dodając po jednemu dziesięć żółtek i funt miałkiego cukru za każdem żółtkiem. Wziąć funt mąki kartoflanej, ubić pianę z 10 białek, kłaść łyżkę piany i łyżkę mąki aż wszystka wyjdzie, wlać w końcu kieliszek średni araku, wylać prędko w wysmarowaną masłem blachę miedzianą, niebardzo grubą warstwę lejąc, i natychmiast do gorącego pieca wstawić, uważając aby się mazurek nie spalił; gdy piec za chłodny, robi się zakalec w mazurku, również gdy zrobiony stoi chwilkę, dobry nie będzie. W piecu powinien stać godzinę.

Upieczony mazurek przykrywa się konfiturami z malin lub róży smażonej, a na te konfitury nakłada się masę migdałową makaronikową i jeszcze stawia w piec, w którym ciepło z góry tylko powinno mazurka dochodzić, aby się masa makaroników upiekła, a mazurek upieczony od spodu nie usechł.

Masa makaronikowa

Funt słodkich obranych migdałów tłucze się z małą ilością cukru w moździerzu, kładzie się do rondla wybielonego, sypie się funt cukru miałko tłuczonego i stawia na ogniu, bezustannie mieszając; gdy migdały tak na ogniu przeschną, że prawie nie będą do palców przylegały, zdjąć z ognia, wystudzić zupełnie, dodać do zimnych już pięć białek na pianę ubitych, wymieszać doskonale i nałożyć na mazurek.

• W Bełżcu odbył się coroczny Przegląd Pieśni Pasyjnej

A może Mazurek królewski?

„Funt masła młodego utrzeć w donicy, wbić w to po jednemu 12 żółtek, funt cukru i funt mąki, wymieszawszy, kłaść po łyżce za każdym żółtkiem cztery łuty gorzkich migdałów, utłuczonych na masę i wiercić te masę w zimnem miejscu całą godzinę, a uwierciwszy, na blachę wyłożoną papierem, posmarowanym masłem układać na grubość palca. Piec powinien być taki jak na biszkopty, to jest dobrze, ale nie nazbyt gorący”.

Babki bez ambarasu

„Pół garnca mąki najpiękniejszej, przesianej dobrze i wygrzanej, rozczynić półkwartą dobrego, niezbieranego mleka i 6 łutami drożdży, rozmoczonemi w kwaterce mleka, w nowym glinianym garnku, nie sypiąc od razu mąki wszystkiej, tylko potrosze; w końcu wlać pół kopy ubitych dobrze żółtek. Wymieszać to wszystko razem łyżką doskonale, przekonać się, aby nigdzie surowej mąki nie zostało, posypać mąką i postawić w ciepłem miejscu, gdzieby najmniej 20 do 25 stopni Reaumura było, co wyrośnięcia. Gdy dobrze podrośnie, ubić łyżką lub ręką i wlać półtorej kwaterki klarowanego wolnego masła i funt cukru, trochę wanilji lub kilka tłuczonych gorzkich migdałów dla zapachu i ubijać przynajmniej godzinę, aby wszystko dobrze połączyło i ciasto odstawało od ręki”.

Ciasto zaraz po wyrobieniu trzeba wlać do formy i znów zostawić do wyrośnięcia. Cienkie drewienko można śmiało zastąpić wykałaczką czy patyczkiem do szaszłyków i nim sprawdzać stan babki. Jeśli po 3 kwadransach pieczenia włożony w ciasto patyczek będzie suchy, to babka jest dobra. „Jeżeli choć troszkę wilgotny, to zostawić w piecu”.

Stare miary i niezawodne rady

We wstępie do książki Lucyna Ćwierczakiewiczowa zamieściła uwagi co do pieczenia ciasta. Podkreśla w nich, że najważniejsza jest temperatura, w której ciasto po „przyczynieniu stoi do wyrośnięcia”. „Szczególnie kiedy się pierwsze ruszenie ciasta zaczyna, temperatura powinna mieć 24 stopnie Reaumura i żadne stawianie ciasta na przy piecu gorącym nie pomoże, jeżeli izba, w której ciasto stoi, nie jest ogrzana do tego stopnia. Nie należy nawet rozczyniać ciasta, zanim oznaczony stopień ciepła otrzymanym nie będzie” – podpowiada autorka.

Jedną z ciekawszych porad „mistrzyni gotowania i pieczenia”, która przydać się może w okresie tych świąt, jest o tym jak odświeżać baby drożdżowe. Ćwierczakiewiczowa napisała w swojej książce, że najlepiej odświeża się baby w następujący sposób: „(...) skroiwszy cienko warstwę z wierzchu babki, skropić ją mocno rozpuszczonym w araku cukrem, biorąc na kieliszek od wina araku czubatą łyżkę cukru i tak zwilgoconą wstawić na 20 minut w dobrze gorący piec (…) Baba będzie lepsza od świeżej, gdyż przejdzie arakiem i cukrem. Można arak z równym skutkiem zastąpić winem francuskiem, naturalnie białem”.

W przepisach zachowaliśmy oryginalną pisownię, dlatego też są tam funty, łuty i inne nieużywane dziś miary. Chcąc właściwie przygotować ciasto z przepisu Ćwierczakiewiczowej, trzeba więc wiedzieć, że 1 łut to około 13 gramów; 1 funt to ok. 0,5 kilograma, a 1 kwarta to 1 litr, 1 kwaterka to 1/4 litra, 1 garniec to 4 litry.

Co jeszcze istotne, w XIX i na początku wieku XX w Królestwie Polskim, tak jak w Cesarstwie Rosyjskim, w użyciu była skala Réaumura. W niepodległej Polsce, w latach 30 ub. w. zastąpiono ją skalą Celsjusza. 1 stopień Celsjusza odpowiada 0,8 stopnia Reaumura.

Teraz można śmiało ważyć, mieszać, piec i cieszyć się w święta smakiem, jaki znały nasze prapraprapra(...)babki.

*"Mistrzyni" to tytuł wydanej w 2021 r. książki Manueli Gretkowskiej, w której bohaterką jest Lucyna Ćwierczakiewiczowa.