Mleko - eliksir zdrowia

Mleko towarzyszy nam od zawsze i trudno wyobrazić sobie posiłki bez czegoś mlecznego. Jak służyło nam kiedyś i w jakich formach możemy spożywać je dzisiaj?

Janusz Mojak: Mleko matki to pierwszy pokarm człowieka i innych ssaków. Jest to produkt doskonały, ponieważ jest całkowicie kompletny, daje największe przyrosty ciała oraz zabezpieczenie zdrowotne. Wraz z dorastaniem dzieci, matki stopniowo włączają dodatki żywieniowe. Człowiek od zarania dziejów "podkrada" nadwyżki mleka od udomowionych zwierząt. W naszej szerokości geograficznej są to krowy, ale ludzie pozyskują mleko również od kóz, owiec, klaczy, bawołów czy wielbłądów. Dalszym etapem było uszlachetnienie mleka jako surowca, poprzez tysiące wyrobów mleczarskich. Poza mlekiem do picia, są to m.in. cała paleta serów, od białych po długo dojrzewające, typu parmezan, napoje fermentowane czy produkty proszkowe. Pani profesor Cichosz z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie przypomina takie stare porzekadło: "Jeżeli na stole jest mleko i chleb, to głód nam nie grozi". I to jest kwintesencja, cała prawda, bo w mleku mamy dokładnie wszystko, co niezbędne do optymalnego wzrostu i funkcjonowania naszego organizmu.

Jakie witaminy i wartości odżywcze są zawarte w mleku?

Janusz Mojak: Mleko to białko bogate w aminokwasy egzogenne, czyli takie, których organizm sam nie może wytworzyć, zawiera bezcenny tłuszcz mlekowy, najcenniejszy tłuszcz w naszej diecie. Zawiera również laktozę, czyli cukier mlekowy, który jest fermentowany w przewodzie pokarmowym wytwarzając kwas mlekowy. Kwas ten jest ogranicznikiem mikroflory patogennej i stymuluje wzrost dobroczynnych bakterii jelitowych. Laktoza jest ważnym czynnikiem w procesach technologicznych przy produkcji jogurtów, kefirów, twarogów i serów. Poza tym, w mleku jest komplet witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i w wodzie, a także kompleks związków mineralnych, w tym nieocenionych wapnia i magnezu oraz witamin D3 i K2, gwarantujących zdrowe, mocne kości i zęby. W naszej diecie nie ma innego produktu żywnościowego o takiej biodostępności, jak wapń zawarty w nabiale. Właśnie wapń, poprzez wytrącenie soli żółciowych, działa osłonowo na przewód pokarmowy, wytrąca również sole potasowe i tym samym obniża ciśnienie tętnicze. Tłuszcz mlekowy to nie tylko czynnik energetyczny, który w potocznym rozumieniu zawiera cholesterol, a cholesterol powoduje choroby miażdżycowe. Otóż prawdą jest, że 60% kwasów tłuszczowych wchodzących w skład tłuszczu mlekowego to kwasy nasycone, ale 40% z nich to kwasy niskocząsteczkowe, które działają ochronnie na śluzówkę jelita. Tego typu kwasy tłuszczowe ograniczają wydzielanie cholesterolu do krwi oraz ograniczają tycie. Takie związki występują wyłącznie w tłuszczu mlekowym oraz w mięsie drobiowym, wytwarzają antyoksydanty w dalszej części jelita grubego. Warto tu przytoczyć tzw. paradoks francuski, potwierdzający powyższe tezy. Francuzi spożywają najwięcej tłuszczów zwierzęcych w postaci tłuszczu mlekowego w Europie i na świecie. Francuz zjada 2 razy więcej masła i 3 raz więcej serów niż przeciętny Polak, a mimo to badania medyczne wykazują najniższy wskaźnik zachorowalności na choroby serca.

Wspomniał Pan o laktozie, związku, którego część osób nie toleruje. Są wśród nich jednak i tacy, którzy zwyczajnie tęsknią za szklanką mleka. Jak w ich przypadku wygląda spożywanie produktów mlecznych? I czy BIELUCH planuje wprowadzenie do swojej oferty mleka bez laktozy?

Janusz Mojak: Część konsumentów nie toleruje laktozy z powodu braku enzymu ß–galaktozydazy i doznaje przykrych objawów trawiennych. Ale od czego jest przemysł farmaceutyczny? Przemysł ten na wszystkie dolegliwości ma "tabletkę" i duże pieniądze na reklamę, tę najskuteczniejszą w telewizji. Przemysł mleczarski od wielu lat zna technologię usuwania laktozy z mleka. Ok. 2 lata temu powróciła moda na tego typu produkty dla osób dotkniętych nietolerancją laktozy. O ile jednak napisy "bez laktozy" na mleku są zasadne, o tyle na twarogach i serach dojrzewających już nie do końca, ponieważ proces technologiczny eliminuje laktozę z tych produktów. W pierwszej fazie rozpada się ona na galaktozę i glukozę, by potem przejść do kwasu mlekowego, a pozostała część przechodzi do serwatki. W naszej firmie produkujemy twarogi i serki bez laktozy, natomiast napoje fermentowane mają część laktozy zredukowaną, a część w innej formie. Jeżeli natomiast chodzi o produkcję mleka bez laktozy, to jest to ogromna inwestycja. Nie specjalizujemy się w mleku spożywczym i nie planujemy produkować czystego mleka bez laktozy, ponieważ rynek wymaga od nas coraz większych okresów trwałości. Jeśli ten okres będziemy wydłużać, to trzeba mieć świadomość, że pogarszamy jakość produktu. Natomiast najlepszym mlekiem jest mleko pasteryzowane, o niskiej pasteryzacji, ponieważ w nim jest największa zawartość witamin. Witamin, których nie ma w mlekach UHT, czyli sterylizowanych. Laktoza, oprócz wcześniej wymienionych funkcji, jest również źródłem energii, niezbędnej w aktywności fizycznej.

Początek roku szkolnego już za nami, rodzice i dziadkowie zastanawiają się, jak skomponować śniadanie czy drugie śniadanie, aby było nie tylko smaczne i pożywne, ale też zdrowe. Dotyczy to również nas samych, bo często nasze posiłki nie są właściwie skomponowane. Co wobec tego powinno się w nich znajdować?

Janusz Mojak: Naturalne produkty mleczarskie, takie jak mleko, twarogi, twarożki i sery, zawierają białko biodostępne, które jest budulcem rozwijającego się organizmu, wpływa na syntezę wzrostu hormonów oraz jest niezbędne dla prawidłowego rozwoju mózgu. Najczęstszym naszym pożywieniem jest kanapka, do której szukamy coraz to innych, czasami wyrafinowanych smaków i pozytywnych doznań sensorycznych. Nabiał jest i będzie odbierany pozytywnie jako zdrowy i niezbędny element codziennej diety, która powinna być bogata w całą serię suplementów znajdujących się w produktach mlecznych, takich jak wapń, białko, witaminy. Jesteśmy ciągle w biegu, nie mamy czasu, a z drugiej strony oczekujemy, aby nasze jedzenie było naturalne, zdrowe i jakościowo smaczne. Pogodzenie tych trzech elementów jest zawsze wyzwaniem, dlatego polecam naszą linię produktów naturalnych, zdrowych i sensorycznie smacznych.W Spółdzielni Mleczarskiej BIELUCH wychodzimy naprzeciw oczekiwaniom konsumentów. Produkujemy i promujemy produkty naturalne, bez sztucznych dodatków, zagęstników, polepszaczy i utrwalaczy, czyli tzw. "czystą etykietę". Do nich należy zaliczyć serki naturalne BIELUCH oraz BIELUCH lekki o niższej zawartości tłuszczu, jogurty naturalne o zawartości tłuszczu 2% i 0%, kefiry, twarogi, mleko 2% w dzbanku - ekologicznym opakowaniu, pod nazwą handlową „NATURALNE mleko BIELUCH”, które jest pasteryzowane, stąd tygodniowy okres do spożycia, a nie sterylizowany UHT z okresem od 0,5 do 2 lat. Wśród naszych produktów jest również oczywiście masło, ostatnio kilkukrotnie nagradzane za wybitną jakość, oraz nowy serek smarowny BIELUCH śmietankowy-kanapkowy.