Ze skrajności w skrajność. Przepis na smakowite flaki

Wyobraźmy sobie taką sytuację. Jedziemy w długą trasę, po drodze chcemy coś zjeść. Zajeżdżamy do przydrożnej restauracji, karczmy czy zajazdu, otwieramy kartę dań i co? Wśród zup mamy do wyboru rosół, żurek i flaki. W punkcie gastronomicznym B to samo, podobnie jak w punkcie C. Przypomniała mi się pewna zabawna historia, kiedy to do pewnej bardzo popularnej amerykańskiej restauracji fast food przyjechał mój znajomy wraz z ojcem. Starszy jegomość na pytanie co chce zjeść, odpowiedział: – Weź mi flaczki...

No cóż, bezduszni Amerykanie nie zapałali miłością do flaków i zamiast nich serwują w swoich restauracjach hamburgery i inne frytki. Nie wiedzą co tracą.

O żurku opowiadałem przy okazji Świąt Wielkanocnych, a na rosół z wiejskiej kury przyjdzie jeszcze czas. Dziś będzie o flakach, które zdołały przebić się w polskiej kuchni mimo niezaprzeczalnych przeciwności losu. Już sama nazwa jest niezbyt zachęcająca. Trudno też mówić o przyjemności gotowania tej potrawy, skoro w całej kuchni – przynajmniej na początku – unosi się niezbyt zachęcający zapach. 

Flaki to nic innego jak podroby. Pokrojone w paski wołowe żołądki są bogatym źródłem żelaza i szczególnie poleca się je osobom zmagającym się z anemią. Co innego kwestie zdrowotne, a co innego stereotypy, które z flakami się łączą. Znam osoby, które tej potrawy absolutnie nie tkną. Nie mam zamiaru nikogo na siłę nawracać, ale zapewniam, że odpowiednio przyrządzone mięso może skruszyć nawet największego przeciwnika.

Wołowe podroby przyrządza się w całej Polsce, ale sposób ich obróbki już różni się w zależności od regionu. Na Śląsku na przykład gotuje się je w bulionie wołowo-wieprzowym z cebulą i dużą ilością przypraw korzennych. Na Podlasiu z kolei dodaje się dużo papryki. Ciekawie, choć niekoniecznie w moim guście gotuje się flaki w rejonie Babiej Góry. Odniosłem wrażenie, że podroby nie były płukane i stąd ich kleistość i brak jakiegokolwiek aromatu.

Flaki po zamojsku znane są w całej Polsce dzięki bogactwu składników. Żadnych półśrodków, żadnych ograniczeń. W telegraficznym skrócie można określić je jako: dużo mięsa, dużo warzyw. 

Najpierw zaczynamy od przygotowania flaków. Zachęcam do kupna gotowych pokrojonych żołądków wołowych. Są one dostępne w każdym niemal sklepie w postaci schłodzonej lub mrożonej. Wymagają one wstępnego obgotowania i to dwukrotnego. To wtedy wydziela się ów nieprzyjemny zapach, ale myślę, że żadna to przeszkoda. Podroby gotujemy przed kilka minut, następnie wrzucamy na durszlak, płuczemy pod bieżącą wodą i znów przerzucamy do garnka z czystą, zimną wodą. Czynność powtarzamy.

Następnie tak przygotowane flaki wrzucamy do garnka z zimną wodą i pozostałymi dodatkami. Ja wrzuciłem udko z kurczaka, ale równie dobrze może to być inny drób lub kawałek wieprzowego i wołowego mięsa z kością. Do tego marchewka, pietruszka, seler, zielony groszek, liść laurowy, łyżeczka soli, a także pozycja obowiązkowa, czyli majeranek. Dużo majeranku. 

Całość zamknąłem w szybkowarze na dobrą godzinę, gdzie na wolnym ogniu wszystkie składniki spokojnie przechodzą swoim aromatem. W zwykłym garnku gotujemy pod przykryciem do czasu aż flaki będą miękkie.

Po tym czasie wyjąłem udko po czym oddzieliłem mięso od kości, drobno pokroiłem i z powrotem wrzuciłem do garnka. W razie potrzeby doprawiamy jeszcze solą i pieprzem.

Na koniec możemy flaki zagęścić zasmażką z masła i mąki. W tym momencie pozostawiam Państwu wybór. Zupa będzie rzadka, ale za to mniej kaloryczna, bo nie ukrywam – zasmażka znacznie podniesie wartość energetyczną naszej potrawy. Jeśli ktoś jest miłośnikiem zawiesistych zup, powinien sięgnąć po patelnię.

PO, fot. Piotr Orzechowski

FLAKI

* 1 kg krojonych flaków

*1-2 udka z kurczaka

* 2 duże marchewki,

* 1 pietruszka

* pół selera

* 1 puszka groszku konserwowego

* 2 łyżki masła,

* 2 łyżki mąki pszennej

* sól, pieprz czarny, ziele angielskie, liść laurowy, słodka mielona papryka, majeranek