Zamiast schabowego w panierce

Smażony ser jest potrawą niezwykle prostą i szybką do przygotowania. Najlepiej smakuje z frytkami i sosem tatarskim. Taki właśnie zestaw proponuje zdecydowana większość restauracji z czeskim lub słowackim jedzeniem. 
Nasi południowi sąsiedzi najbardziej rozsmakowali się w tym specjale. Niektórzy z Państwa pomyślą, co nam do tego? Przecież na Zamojszczyźnie, jeżeli już doszukamy się kulinarnych wpływów innej nacji to raczej są to Ukraińcy i Żydzi.
Z racji, że sztuka kulinarna polega na improwizacji i luźnych niejednokrotnie skojarzeniach, tak więc i ja postanowiłem iść tą drogą. W oryginalnym przepisie używa się twardych żółtych serów typu Edam lub Gouda. Są to sery podpuszczkowe typu holenderskiego o łagodnym, lekko kwaskowatym smaku. Doskonale się topią, a po usmażeniu mają bardzo przyjemną ciągliwą konsystencję.
Do tej grupy zalicza się – i tutaj jest miejsce na luźne skojarzenie – ser zamojski, którego recepturę, jak sama nazwa wskazuje, wymyślono przed kilkudziesięcioma laty w zamojskiej mleczarni. Niegdyś firma ta funkcjonowała jako samodzielny podmiot, obecnie działa tam zakład produkcyjny OSM Krasnystaw.
Zamojski jest serem dojrzewającym z nielicznymi małymi oczkami. Dzięki swojej topliwości i smakowi bardzo szybko znalazł szeroko grono miłośników, idealnie pasował m.in. do pizzy. Sława tego produktu wykraczała daleko poza nasz region, a w ślad za OSM Zamość poszły inne spółdzielnie mleczarskie, które w swojej ofercie także miały ser zamojski.
Jak podaje Andrzej Kędziora, znawca historii Zamościa, ser zamojski stanowił 35 procent produkowanych w tym zakładzie serów twardych. W 2011 roku OSM Krasnystaw wstrzymała wytwarzanie tego produktu w Zamościu, ale pod koniec 2013 roku postanowiono wznowić produkcję w miejscu, w którym wymyślono recepturę tego specjału.
Jeśli więc mamy pod ręką kawałek naszego rodzimego sera, to z czystym sumieniem możemy zaserwować sobie obiad na czeską lub słowacką nutę. Wykrawamy plasterki o grubości mniej więcej jednego centymetra, a następnie panierujemy tak jak kotlety: w roztrzepanym jajku, mące, ponownie jajku i bułce tartej. Pamiętajmy, aby zrobić to bardzo dokładnie. Panierka musi być zwarta, aby w czasie smażenia ser nam nie wyciekał. Po usmażeniu wykładamy ser na papierowe ręczniczki, aby odsączyć nadmiar tłuszczu. 
Do sera oprócz frytek idealnie pasuje także sos tatarski. Możemy kupić gotowy produkt, ale gdy spojrzymy na skład, to niejednokrotnie włos na głowie się zjeży – ktoś z Państwa wie na przykład co to takiego jest guma ksantowa? Zamiast tego możemy w krótkim czasie przygotować domowy sos, który jest bardzo smaczny, a przede wszystkim wiadomo co takiego znajduje się w środku.
Bardzo drobno siekamy marynowane pieczarki i ogórek konserwowy i dodajemy do nich cztery łyżki majonezu. Doprawiamy świeżo zmielonym czarnym pieprzem, a także łyżką soku z cytryny. Całość bardzo dokładnie mieszamy i pod przykryciem odstawiamy na chwilę do lodówki aby smaki się "przegryzły".

PO, fot. Piotr Orzechowski

SER SMAŻONY
* 30 dag żółtego twardego sera (Edam lub zamojski)
* 2 jajka
* bułka tarta
* mąka pszenna
* sól do smaku
 
SOS TATARSKI
* 4 łyżki majonezu
* pół szklanki marynowanych pieczarek
* 1 szt. ogórka konserwowego
* 1 łyżka soku z cytryny
* czarny świeżo mielony pieprz do smaku
PO