Karol Okrasa w Leśnej Podlaskiej. Mistrz kuchni zdradza przepisy na Wielkanoc

Wizyta Karola Okrasy odbyła się 20 marca i miała charakter inspiracyjno-edukacyjny.

– Cyklicznie zapraszamy do naszej szkoły znane osoby związane z branżą rolniczą, ale nie tylko, bo także z branżą gastronomiczną. Uważamy, że to cenne doświadczenie dla uczniów – wiedza „z pierwszej ręki”. Osoba znana z telewizji czy internetu jest dodatkową atrakcją, a także reklamą dla naszej szkoły – mówi nauczycielka języka angielskiego i bibliotekarka, inicjatorka spotkania z Karolem Okrasą, Monika Kalinka.

Nauczycielka dodaje, że takie spotkania cieszą się dużym zainteresowaniem uczniów, szczególnie klas o profilu gastronomicznym. 

– Młodzież jest bardzo zainteresowana. Uczniowie zadają gościom pytania, są ciekawi, co mają do przekazania. Później przychodzi czas na zdjęcia, może autografy. Oczywiście jest też czas na wymianę poglądów i doświadczeń związanych z kierunkiem, w którym młodzież się kształci – zaznacza Monika Kalinka.

CZYTAJ TEŻ: 17 najlepszych przepisów na Wielkanoc od gospodyń z powiatu tomaszowskiego [ZDJĘCIA]

Gotowanie pod okiem znanego kucharza

Karol Okrasa rozpoczął spotkanie od otwartego wykładu. Podzielił się z młodzieżą swoją życiową drogą – od chłopięcych marzeń o kuchni, przez ciężką pracę, aż po osiągnięcie pozycji jednego z najbardziej rozpoznawalnych szefów kuchni w Polsce. Warto dodać, że Okrasa urodził się w Białej Podlaskiej i pierwsze dziecięce lata spędził w Połoskach w gminie Piszczac.

Następnie odbyła się część praktyczna – konkurs kulinarny, w którym głównym bohaterem dań był drób. Uczniowie pracowali w zespołach dwuosobowych. Zadanie polegało na przygotowaniu pełnego dania głównego z wykorzystaniem różnych technik kulinarnych. Karol Okrasa przez cały czas trwania konkursu krążył między stanowiskami, pełniąc rolę eksperta i mentora. Uważnie obserwował pracę uczniów, doradzał w kwestiach techniki i doprawiania, smakował przygotowywane elementy, służył cennymi wskazówkami „na już” (np. jak uzyskać idealną konsystencję risotto). Jego uwagi były życzliwe, ale jednocześnie bardzo konkretne i profesjonalne. Uczniowie podkreślali później, że nigdy wcześniej nie mieli okazji pracować pod okiem tak wymagającego, a jednocześnie wspierającego mistrza.

Rolada z piersi kurczaka z kluskami śląskimi i sosem z czerwonej porzeczki

Po zakończeniu konkursu Karol Okrasa dokonał oceny wszystkich prac, biorąc pod uwagę: smak, wygląd, kreatywność, technikę wykonania oraz spójność koncepcji dania. Najlepszym okazało się danie – rolada z piersi kurczaka z kluskami śląskimi i sosem z czerwonej porzeczki – przygotowane przez Zuzannę Waszczuk i Maję Andrearczyk.

Karol Okrasa podkreślił, że o zwycięstwie zadecydowały detale, dlatego reszta dań również została doceniona. Były to: pieczone pałki z kurczaka w sezamie, kolendrze i kurkumie z risotto pomidorowo-paprykowym – w wykonaniu Piotra Bartoszuka oraz Mikołaja Raczyńskiego; bułeczki bao z szarpanym kurczakiem, sosem orzechowym i warzywami – przygotowane przez Kacpra Marczuka i Gabrielę Kadłubowską; oraz mus z wątróbki na ciastku orzechowym z żelką brzoskwiniową i sosem żurawinowym – w wykonaniu Karoliny Kołodiuk i Karoliny Liniewicz.

Rodzinna atmosfera

W rozmowie ze „Słowem Podlasia” Karol Okrasa opowiedział, jak wspomina święta na Podlasiu i jak wyglądają one dziś. 

– Wielkanoc przede wszystkim była rodzinna. Wszyscy zjeżdżaliśmy do jednego domu – babcie, ciocie, rodzice, wujkowie. Do dziś staramy się kultywować takie spotkania, wracać do klimatu sprzed lat. Oprócz duchowego aspektu świąt to właśnie rodzinne spotkanie jest dla nas najważniejsze. Oczywiście dziś każdy z nas coś przywozi na świąteczny stół. Każdy specjalizuje się w jakiejś potrawie, ale najważniejsze jest to, że jesteśmy razem – podkreśla Karol Okrasa.

PRZECZYTAJ: Doda uderza w wiceprezydenta Chełma. Poszło o "małe przewinienie” w schroniskach

A jakie potrawy gościły na świątecznym stole, gdy kucharz był dzieckiem? 

– O! Od zawsze moja mama robiła barszcz. Na święta były dwa barszcze: biały i czerwony, wędzony, zabielany, z chrzanem i z białą kiełbasą. Moja mama robi też doskonałe pasztety i pieczenie. Z kolei ciocia Miecia była mistrzynią serników, mazurków i wszelkiego rodzaju ciast. A moja żona robi najlepsze na świecie faszerowane jajka, takie smażone – wyznaje Karol Okrasa.

Kucharz specjalnie dla naszych Czytelników podpowiada, jakie potrawy mogą zagościć w tym roku na naszych świątecznych stołach.

– Moją propozycją jest zupa klopsowa. To może być fajny eksperyment. Aby przygotować wywar, boczek kroimy w kostkę i podsmażamy w garnku wraz z posiekaną cebulą, aż się zrumienią. Zalewamy wodą, dodajemy przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie) i gotujemy pod przykryciem przez około 20 minut. Do tego dorzucamy klopsiki mięsne, które robimy albo z białej kiełbasy, albo z klasycznego mielonego mięsa. Z surowej białej kiełbasy wyciskamy mięso. Formujemy małe kuleczki (wielkości orzecha włoskiego). Jeśli używamy czystego mięsa mielonego, doprawiamy je solidnie czosnkiem i majerankiem. Wrzucamy klopsiki bezpośrednio do gotującego się wywaru i gotujemy przez około 10–15 minut. Śmietanę mieszamy w miseczce z kilkoma łyżkami gorącej zupy, aby uniknąć zważenia, a następnie wlewamy do garnka. Na samym końcu dodajemy ocet spirytusowy. Ocet ma przełamać tłustość śmietany i boczku. Dodajemy sporą ilość majeranku, rozcierając go w dłoniach, by uwolnić aromat. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. To wspaniała alternatywa dla klasycznego barszczu – radzi Karol Okrasa.

Jaja w roli głównej

Zaznacza też, że nie ma Wielkanocy bez jajek.

– Najbardziej lubię jaja z farszem pieczarkowym. Farsz wykonujemy tak, że pieczarki i cebulę drobno siekamy. Smażymy na maśle, aż będą bardzo rumiane (nawet lekko chrupiące), doprawiamy solą i pieprzem. Ugotowane na twardo jajka przekrajamy wzdłuż i wyjmujemy żółtka. Żółtka gnieciemy widelcem, mieszamy z ostudzonymi pieczarkami, majonezem i ziołami. Faszerujemy białka farszem. Podsmażamy jajka na patelni farszem do dołu, aż się zrumienią. To dla mnie bardzo przyjemne, więc chyba polecałbym te koszulki właśnie – mówi kucharz.

A na deser poleca serniczki. 

– To najprostszy i najszybszy deser, jaki można sobie wyobrazić, bo pieczenie ciast jest pracochłonne. Podziwiam kolegów cukierników, że potrafią spędzać godziny na mieszaniu słodkości. Ja lubię szybkie desery, np. serniczki z masy serowej, smażone, podane z konfiturą albo kajmakiem. Twaróg (najlepiej tłusty w kostce) gnieciemy widelcem w misce. Nie mielimy go na gładką masę, bo chcemy zachować wyczuwalną strukturę sera. Do sera dodajemy jajko, cukier waniliowy oraz odrobinę mąki pszennej. Wszystko dokładnie mieszamy, aż powstanie spójna, lecz wciąż lekka masa. Jeśli chcemy „podkręcić” smak, ścieramy do środka odrobinę skórki z cytryny lub dorzucamy listki świeżego tymianku. Z masy lepimy małe, dość grube krążki. Każdy z nich delikatnie obtaczamy w mące, by nie kleiły się do dłoni i patelni. Na patelni rozgrzewamy masło klarowane (możemy dodać kapkę oleju, by masło się nie paliło). Wkładamy serniczki i smażymy je na średnim ogniu przez około 3–4 minuty z każdej strony, aż staną się wyraźnie złociste i chrupiące. Gotowe serniczki wykładamy na talerz. Jeszcze gorące podajemy z dużą ilością ulubionej konfitury lub polewamy gęstym kajmakiem. To taki deser trochę restauracyjny, ale szybki na Wielkanoc – radzi szef kuchni. Dzięki tym daniom świąteczny stół będzie pyszny, kolorowy i pachnący.

– Wszystkim Czytelnikom życzę – i takie życzenia chyba pojawiają się w naszych sercach z wiekiem – aby spotkali się przy tym samym stole, w tym samym gronie w przyszłym roku – życzy Karol Okrasa.