Chleba naszego powszedniego...

Chleb jest artykułem pierwszej potrzeby i pełni w naszej kulturze rolę wykraczającą poza jadłospis. Modlimy się o niego w modlitwie "Ojcze Nasz", a nowożeńcy otrzymują od rodziców pokaźny bochen, "aby na nowej drodze życia niczego nie brakowało". Z domu rodzinnego wyniosłem zasady dotyczące traktowania chleba. Należy okazać mu szacunek, ponieważ jest to dar od Boga, a gdy kromka spadnie nam na ziemię, należy ją podnieść i ucałować. Opowiedziałem kiedyś o tym zwyczaju znajomemu Anglikowi i ten za nic nie potrafił tego zrozumieć, pukając się w czoło. No cóż, tam jedzenia nie traktuje się z taką estymą.

Tak właściwie po co zadawać sobie tyle trudu i brać się za pieczenie chleba w domowym zaciszu? Przecież piekarnia czy sklep ze stosownym asortymentem są właściwie na każdym kroku. Wybór jest tak duży, że aż może zakręcić się w głowie. 

Też tak do niedawna myślałem. Przede wszystkim w mojej głowie było przeświadczenie, że przygotowanie ciasta i zakwasu jest bardzo trudne i w zwykłych domowych warunkach zwyczajnie nie da się tego zrobić. Doskonale przecież pamiętam z dzieciństwa rytuał pieczenia chleba przez moją babcię. Odbywał się on zwykle w sobotę, ale już dzień wcześniej babcia przygotowywała zaczyn sporządzony z ciasta z poprzedniego pieczenia, po czym dokładnie wyrabiała ciasto i odstawiała na całą noc w dzieży do wyrośnięcia. Rano nagrzewała piec chlebowy, wkładała ciasto do blach i piekła do momentu aż chleb po opukaniu będzie wydawał głuchy dźwięk. Zapach był niesamowity, ale ze spróbowaniem pierwszej pajdy trzeba było poczekać aż chleb całkowicie wystygnie. Jedzenie gorącego chleba zazwyczaj kończyło się okropnymi boleściami. 

Uwierz w siebie

Mając w głowie takie wspomnienia niezbyt wierzyłem we własne możliwości. Wystarczyło jednak co nieco poczytać w Internecie czy książkach kucharskich. Okazało się, że domowy piekarnik z powodzeniem wytrzymuje próbę pieczenia chleba, ponieważ, wbrew pozorom, aby bochenek ładnie się nam upiekł nie potrzebujemy bardzo wysokiej temperatury. Wręcz przeciwnie, zaczynamy od 160 stopni Celsjusza przez 45 minut, aby chleb upiekł się nam w środku. Na ostatni kwadrans podkręcamy do 200 stopni, aby skórka z wierzchu ładnie się nam przyrumieniła. Oczywiście nie należy zapominać o doglądaniu naszego wypieku. Jeśli lubimy jaśniejszą skórkę, to możemy wyłączyć piekarnik nieco wcześniej. Próbowałem takiej metody pieczenia dwa razy i wszystko udawało się bez zastrzeżeń. 

Do pieczenia używałem wąskiej foremki (tzw. keksówki), ale jeśli ktoś ma ochotę na większą blaszkę, to oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie. Chodzi głównie o wygodę przechowywania pieczywa. Mniejszy bochenek szybciej można zużyć i w ten sposób zmniejszamy ryzyko wyschnięcia.

Właśnie w tym momencie dochodzimy do największej zalety chleba na zakwasie. Taki chleb przechowywany w płóciennym lub papierowym worku nigdy nam nie spleśnieje. Co najwyżej może się wysuszyć i stać się twardy. Jak przywrócić mu miękkość? Moja babcia kładła kromki nad garnkiem z gotującą się wodą. 

Taki chleb ma w sobie same naturalne składniki: zakwas, mąkę, wodę i sól. Jest zwarty i chrupiący na zewnątrz, ale wilgotny w środku. Nic więcej, żadnych polepszaczy i innych konserwantów. Jego smaku nie da się porównać z pierwszym lepszym bochenkiem ze sklepowej półki. Do tego dochodzi oczywiście satysfakcja z własnoręcznego przygotowania.

Bądź cierpliwy

Bazą chleba jest zakwas. Co się właściwie kryje pod tą nazwą? Jest to ni mniej, ni więcej jak sfermentowana mąka. W wyniku fermentacji wytwarzają się dzikie drożdże, dzięki którym nasz bochenek pięknie wyrośnie.

Do miski lub dużego słoika wsypujemy pół szklanki żytniej mąki (im wyższy typ, tym lepiej), a także wlewamy tyle samo przegotowanej ciepłej wody. Masę mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji. Naczynie nakrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na dobę. Po tym czasie należy zakwas "dokarmić", czyli ponownie dodać pół szklanki mąki i pół szklanki wody. Już po pierwszym dniu zauważymy, że w naszym zakwasie pojawiają się pęcherzyki powietrza. To dobry znak, ponieważ rozpoczął się proces zakwaszania mąki. Proces "dokarmiania" powtarzamy przez pięć dni. Szóstego dnia możemy brać się za pieczenie chleba.

Jak to z procesem fermentacji zwykle bywa, z miski mogą, a nawet powinny wydobywać się niezbyt przyjemne zapachy. Absolutnie nic niepokojącego się nie dzieje, tak powinno być. Znakiem alarmowym powinna być za to pleśń, która pojawi się na wierzchu. Jeśli takową zauważymy, musimy niestety zrobić zakwas od początku.

Po pięciu dniach zakwas nadaje się do wyrobu chleba. To, co wytworzyło się w misce, jest dla nas prawdziwym skarbem. Do pieczenia nie zużywamy całego zakwasu. Potrzebujemy 250-300 gram, resztę przekładamy do suchego, najlepiej wyprażonego słoika, szczelnie zakręcamy i wkładamy do lodówki. Jeśli najdzie nas ochota na kolejny wypiek, wyciągamy zakwas i po około dwóch godzinach możemy powtórzyć proces "dokarmiania". Z tą jednak różnicą, że mąkę i wodę dodajemy trzykrotnie w sześciogodzinnych odstępach.

Co po zakwasie?

Gdy mamy już zakwas, to tak na dobrą sprawę pozostaje nam tylko wyrobienie ciasta na chleb. 250-300 gram zakwasu w zupełności wystarczy nam na przygotowanie nawet dwóch okazałych bochenków. Mnie wyszedł jeden, ponieważ piekłem chleb pierwszy raz i tak na dobrą sprawę nie wiedziałem czego się spodziewać. Jak na pierwszy raz wyszło lepiej niż mogłem przewidywać.

W misce ląduje pół kilograma żytniej mąki. Do tego dodajemy zakwas, niepełne dwie szklanki ciepłej wody, a także płaska łyżka soli. W swoim pierwszym podejściu zdecydowałem się tylko na taki zestaw, ale można przecież dodać nasze ulubione przyprawy: kminek, czarnuszkę (wspomogą one trawienie, ponieważ nasz żołądek niezbyt dobrze trawi mąkę żytnią), ale też słonecznik, mak, sezam czy otręby. Możemy również dodać suszone owoce (śliwka, żurawina, a nawet jabłko), a także odrobinę miodu lub melasy.

Takie dodatki zalecam jednak po pewnym czasie, gdy oswoimy się z procesem wyrabiania ciasta i wypieku bochenków. Nie jest bowiem wykluczone, że pierwsze próby mogą okazać się dalekie od naszych oczekiwań. Najważniejsze to nie poddawać się.

Żytnie ciasto wyrabia się dość łatwo, nie potrzeba wielu minut żmudnego ślęczenia nad miską. Mieszamy do momentu aż znikną wszystkie grudki. Jedyną niedogodnością jest kleista konsystencja.

Masę przekładamy do foremki (powinna przekraczać połowę wysokości blaszki), wygładzamy łyżką i smarujemy wierzch ciepłą wodą. Blaszkę przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce, aby ciasto wyrosło. Ja postawiłem na kaloryferze i lokalizacja okazała się trafnym wyborem. 

Ciasto na zakwasie rośnie wolniej niż klasyczne drożdżowe, dlatego potrzebujemy co najmniej trzech-czterech godzin, aby masa zwiększyła dwukrotnie swoją objętość. Postanowiłem oszczędzić sobie nerwowego zerkania na zegarek i... poszedłem spać. Rankiem jedynie nastawiłem piekarnik.

Przed rozpoczęciem pieczenia delikatnie naciąłem wierzch ciasta ostrym nożem i ponownie zwilżyłem ciepłą wodą.

Nie zaszkodzi również, gdy w piekarniku obok blaszki ustawimy małe naczynie z wodą. Para wodna, która wytworzy się pod wpływem temperatury, będzie nawilżać chleb.

Po wyjęciu z piekarnika ustawiamy bochenek na kratce, aby odparował. Po kilku godzinach możemy wyciągać już masło i delektując się pajdą, możemy przypominać sobie smak dzieciństwa.

PO, fot. Piotr Orzechowski

CHLEB ŻYTNI NA ZAKWASIE 

ZAKWAS

* pół szklanki przegotowanej letniej wody

* pół szklanki mąki żytniej (proporcje powtarzać przez pięć kolejnych dni)

CHLEB

* 250-300 gram zakwasu

* 500 g mąki żytniej

* 400 ml wody

* płaska łyżka soli