Popierniczyło nas!

Romans z piernikiem rozpocząłem przed dwoma laty. Jadąc samochodem, usłyszałem audycję w radiowej "Trójce" właśnie o dawnych metodach wypieku. Bohaterka reportażu zachwalała walory tego ciasta i zachęcała do samodzielnego wykonania, twierdząc jednocześnie, że pracy przy tym wcale nie jest aż tak wiele.

– Skoro piernik ma w swojej nazwie "staropolski" to siłą rzeczy jego konstrukcja nie może być skomplikowana – pomyślałem.

Nasze babki nie miały przecież w swojej spiżarce proszków do pieczenia, ulepszaczy czy sztucznych barwników. Same naturalne składniki i kilka tygodni cierpliwości. Nic więcej.

Moi znajomi najbardziej krzywią się właśnie na porę przygotowania piernika. Najbardziej oporna w tej materii jest moja redakcyjna koleżanka, która uparcie twierdzi, że nie ma czasu na takie eksperymenty. Na nic moje przekonywania, że czas przygotowania czy teraz, czy przed świętami jest dokładnie ten sam. Mamy za to tę przewagę, że za składniki zabieramy się na spokojnie, a nie w szale przedświątecznej gorączki. Poza tym smak piernika "na szybko" za nic nie może się równać ze zbilansowanym i bardzo głębokim smakiem ciasta, które spokojnie czeka sobie w lodówce przez pięć tygodni.

Tyle tytułem wstępu i mam szczerą nadzieję, że część z Państwa przekona się do tej idei. Pragnę też uspokoić, że nie ma takiej siły, aby po pięciu tygodniach leżakowania ciasto piernikowe spleśniało lub ogólnie nie nadawało się do obróbki.

Najlepszym rozwiązaniem jeśli chodzi o poszukiwanie dobrego przepisu jest przewertowanie starych książek kucharskich. Jeśli nie mamy takowej pod ręką można oczywiście zajrzeć do internetu. Mój przepis pochodzi z jednej z nich, choć recepturę lekko zmodyfikowałem.

 Do dzieła!

Zaczynamy od rozpuszczenia w garnku o grubym dnie masła, cukru i miodu. W przepisie jest miód akacjowy, choć sprzedawczyni w sklepie pszczelarskim – a kobieta zna się przecież na fachu – stwierdziła, że do piernika może też pasować miód gryczany posiadający bardzo intensywny smak. Przetestowałem oba warianty i mnie bardziej odpowiadała pierwsza opcja. Masę mieszamy do momentu rozpuszczenia cukru. Następnie garnek odstawiamy w chłodne miejsce do ostygnięcia.

W misce mieszamy suche składniki: mąkę i przyprawę korzenną. W tym miejscu warto pochylić się nad tą kwestią, ponieważ przyprawa korzenna i przyprawa do piernika to nie jest ten sam produkt. Przyprawa korzenna jest mieszanką m.in. imbiru, cynamonu, kardamonu, goździków, gałki muszkatołowej oraz pieprzu, od którego zresztą piernik wziął swoją nazwę. Jest ona bardzo aromatyczna i trzeba użyć jej nieco mniej niż w przypadku przyprawy do piernika. Producenci często dodają bowiem mąkę i cukier, dzięki czemu gramatura się zgadza, ale aromat nie jest już tak intensywny.

Po wystygnięciu masy dodajemy mąkę z przyprawą, jajka, sodę rozpuszczoną w ciepłym mleku oraz sól. Potem bardzo dokładnie mieszamy. Na początku próbowałem robić to drewnianą łyżką, ale materia po krótkim czasie nie wytrzymała testów obciążeniowych. Pozostała więc technika ręczna, która sprawdza się najlepiej. Masa jest bowiem bardzo kleista i ciężka do mieszania. Trzeba się solidnie napracować.

Ciasto jest luźne i kleiste i takie właśnie przekładamy do miski – oby nie plastikowej. Najodpowiedniejsza jest kamionka, szkło lub garnek emaliowany. Przykrywamy ściereczką, obwiązujemy sznurkiem i wstawiamy do lodówki na kilka tygodni.

Właśnie wtedy dokonają się cuda. Ciasto nabierze głębokiego smaku, do akcji wkroczy miód, cukier i rzecz jasna przyprawy korzenne.

O masie przypominamy sobie kilka dni przed świętami. Ciasto pod wpływem naturalnych procesów stanie się zwarte i łatwe do wałkowania. Dzielimy je na trzy części, formujemy placki o grubości pół centymetra. Pieczemy 15-20 minut w 170 stopniach. Placki mocno urosną i będą twarde, ale z czasem zmiękną.

Można przełożyć je powidłami śliwkowymi zmieszanym z bakaliami. Taki wypiek utrzymuje świeżość przez bardzo długi czas. Wystarczy przykryć go ściereczką, aby nie wysechł.

PO, fot. Piotr Orzechowski

PIERNIK STAROPOLSKI DŁUGO DOJRZEWAJĄCY

* 1 kg mąki pszennej

* pół kilograma miodu naturalnego

* 1,5 szklanki cukru (można użyć mniejszej ilości)

* 250 g masła (opcjonalnie: 150 g masła i 100 g smalcu)

* 3 jajka

* 3 łyżeczki sody oczyszczonej

* 125 ml mleka

* pół łyżeczki soli

* 2 torebki przyprawy do piernika (20 g w torebce)