Pierogi w nieco innej odsłonie. Czibureki

Przepisów na pierogi jest całe mnóstwo, ale ten zdecydowanie się wyróżnia. Po pierwsze –  rodzajem farszu, po drugie – sposobem przygotowania i wreszcie po trzecie – sposobem obróbki termicznej. Na ten przepis wpadłem przypadkiem. Poszukując receptur na ciekawe pasty warzywne nadające się do wekowania, natrafiłem na adżikę, którą przedstawiłem Państwu bliżej w poprzednim odcinku naszego kulinarnego cyklu. Pasta pochodzi z kuchni tatarskiej, gdzie serwuje się ją najczęściej wraz z różnego rodzaju daniami mięsnymi. I wówczas natrafiłem na smażone pierogi z mięsnym farszem.

Czibureki, bo taka jest ich nazwa, tak na dobrą sprawę pierogami są i... nie są. Niektóre gospodynie kładą na środek placka dużo farszu i wówczas po sklejeniu rzeczywiście przypominają one pierogi. W innej wersji, bardziej minimalistycznej, rozsmarowuje się farsz na całej powierzchni placka i składa na pół. Wszystko zależy od indywidualnych preferencji.

Sekretem czibureków jest ciasto, z którego są zrobione. Bazują one bowiem na cieście parzonym. Kilka osób serdecznie się zdziwiło, ale taki sposób przyrządzania jest w kuchni dość popularny. Szczególnie tę metodę ukochali sobie francuscy mistrzowie noża i patelni, którzy rozpropagowali takie słodkości jak ptysie czy eklerki. Czym się charakteryzuje takie ciasto? Przede wszystkim tym, że jest wyjątkowo wdzięczne w obróbce i ładnie się rozwarstwia, dzięki czemu po upieczeniu jest puszyste w środku i chrupiące na zewnątrz.

W przypadku czibureków ten atut nie jest aż tak widoczny, ale są inne. Przede wszystkim pierożki w ekspresowym tempie się smażą i naprawdę trzeba uważać, żeby ich nie przypalić.

Proporcje są bardzo proste: szklanka wrzątku z odrobiną oleju plus szklanka mąki. Do miski z mąką wlewamy stopniowo wrzątek i energicznie mieszamy, aby nie wytworzyły się grudki. Odstawiamy masę do wystygnięcia. Następnie dodajemy ocet, sól, jedno żółtko i tyle mąki, aż ciasto nie będzie się nam kleiło do rąk. Ocet jest bardzo ważny, ponieważ ciasto w czasie smażenia nie będzie chłonęło tłuszczu. Odkrywamy małe kawałki, formujemy kuleczki, po czym wałkujemy na cienkie okrągłe placki.

Teraz farsz. Na rozgrzanej patelni ląduje pokrojona w kostkę cebula. Po kilku chwilach wrzucamy pieczarki. Gdy płyn, który wytworzył się podczas smażenia zredukuje się prawie zupełnie, dodajemy pół kilograma mięsa mielonego (może być z łopatki wieprzowej).

Całość dusimy aż do momentu, aż mięso będzie miękkie. Na koniec dodajemy zioła: tymianek i majeranek, a także sól i pieprz. Odstawiamy do wystygnięcia.

Farsz nakładamy na placki, po czym składamy je na pół i sklejamy brzegi. Jeśli ciasto nie klei się, możemy bardzo delikatnie zwilżyć je wodą. Pamiętajmy, aby zrobić to bardzo dokładnie, ponieważ to nic miłego, gdy wilgotny farsz wypłynie wprost do rozgrzanego tłuszczu. Kuchnia nadaje się wówczas do gruntownego sprzątania. Przekonałem się o tym na własnej skórze.

Czibureki można smażyć w głębokim oleju, ale też na patelni w mniejszej ilości tłuszczu. Trzeba tylko pamiętać, aby obsmażyć każdy ich fragment.

Wykładamy na ręcznik, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu, a następnie podajemy z aromatyczną adżiką.

PO, fot. Piotr Orzechowski

CZIBUREKI

* szklanka mąki

* 1 łyżka oleju

* szklanka wrzątku

* pół łyżeczki soli

* 1 łyżka octu lub spirytusu

* 1 żółtko

* mąka ile zabierze

FARSZ

* pół kilograma mielonego mięsa

* 2 ząbki czosnku

* 2 łyżki zimnej wody

*2 cebule

* sól, pieprz, tymianek, majeranek