 |
||
 |
|
|
 |
||
| start | wydarzenia | kultura | sport | redakcja | reklama | ogłoszenia | informator | ||
|
||
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
||||||||||
|
||||||||||
|
|
||||||||||
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
  |
Miejsca w czołówce sommelierów zdobywają z reguły osoby z kilkunastoletnim stażem. Jerzy Kruk jest w branży zaledwie od trzech lat. Tylko najlepsze restauracje mogą poszczycić się tym, że zatrudniają sommelierów, czyli kelnerów, którzy o winach wiedzą niemal wszystko. W Polsce jest ok. 40 osób, których wiedza dorównuje tej, jaką posiadają najlepsi w tej dziedzinie w Europie. Jerzy Kruk ma 25 lat. W Zamościu ukończył I Społeczne Liceum Ogólnoksztalcące i... wyjechał do Warszawy. Jako, że pochodzi z rodziny restauratorów (jego mama Anna Kruk prowadziła restaurację „Hades”, brat Sylwester prowadzi restaurację „Nowe Miasto”), nic dziwnego, że został kelnerem. Równocześnie podjął studia w Wyższej Szkole Przedsiębiorczości i Zarządzania im. Leona Koźmińskiego w Warszawie. Studiuje na wydziale marketingu i zarządzania (kierunek - psychologia rynku). Sommelier z wyboru Jak przyznaje, nie był szczególnym amatorem wina, ale jakoś uwierało go, kiedy goście w restauracji prosili o radę, jaki trunek wybrać. Na proste pytania był w stanie odpowiedzieć, ale z tymi bardziej skomplikowanymi miał już kłopot. Jerzy Kruk pracował m.in. w restauracji „Blue Cactus”, klubie Arko, restauracji „Sekret”, firmie Mielżyński Wina. Jednak winnego bakcyla połknął, kiedy był kelnerem w znanym i renomowanym warszawskim lokalu „Casa Valdemar”. Tam właśnie pracował sommelier Arek Szacherski. - To był mój pierwszy mistrz - opowiada Jerzy Kruk. Później los skojarzył go z Tadeuszem Pióro, tłumaczem, wykładowcą literatury amerykańskiej na Uniwersytecie Warszawskim, dziennikarzem, krytykiem kulinarnym (współpracuje z miesięcznikiem „Forbes” i dwumiesięcznikiem „Wino”). Jerzy Kruk poznał też Marka Bieńczyka i Wojciecha Bońkowskiego, znawców win, autorów książki „Wina Europy”. Od nich uczył się i nadal korzysta z ich wiedzy. Powoli treść etykiet na butelkach przestawała być dla zamościanina tajemnicą. Ale to nie wszystko. Wiadomo, że trening czyni mistrza, a Jurek Kruk przykładał się do nauki. Miał okazję degustować wina w restauracjach, w których pracował. Broń Boże nie podpijał wina, degustował w ramach obowiązków służbowych, ponieważ za zgodą, a nawet zachętą pracodawców przygotowywał się do sommelierskiego fachu. Poza tym, jak mówi, w Warszawie okazji do degustacji nie brakuje, stale odbywają się imprezy, związane z promocjami win. Efekt przerósł najśmielsze oczekiwania. Po trzech latach Jerzy Kruk stał się jednym z najlepszych znawców win w Polsce. Teraz o trunkach z winorośli mógłby opowiadać godzinami. Jak wyjaśnia, każde wino ma swoją historię. Na podstawie barwy, zapachu, smaku Jerzy Kruk jest w stanie określić, w jakim regionie Europy (a nawet Nowego Świata, czyli poza starym kontynentem, został wyprodukowany), na jakiej glebie rosły winogrona, jak długo i w jakich naczyniach (beczki lub kadzie) wino leżakowało. - Młode wina są drapieżne, ostre w smaku, ich barwa jest bardzo intensywna. Inaczej ze starszymi rocznikami - tłumaczy. - Z winami jest trochę tak, jak z kobietami. Żyje jak mnich Kto myśli, że specjalista od win ma klawe życie (pije do woli i jeszcze mu za to płacą), jest w błędzie. - Sommelier żyje jak mnich - wyznaje Jerzy Kruk. - I nie pije, tylko degustuje, to zasadnicza różnica. Podczas degustacji wypija się zaledwie odrobinę wina z kieliszka. Sommelier nie może palić, musi unikać mocniejszych trunków, pod żadnym pozorem nie może jeść ostrych potraw. Co zrobić, zmysły muszą być cały czas wyostrzone. W pracy są bardzo potrzebne do właściwej oceny trunku, który zamawiają goście. Przed Mistrzostwami Sommelierów tym bardziej trzeba uważać, aby nie zrobić niczego, co mogłoby niekorzystnie wpłynąć na jakość doznań. Ostatnie Mistrzostwa Sommelierów Polskich odbyły się 12 maja w poznańskim „Novotelu”. W konkursie, jaki zorganizowano w roku ubiegłym, Jerzy Kruk nieoczekiwanie dla wszystkich, zajął drugie miejsce. Teraz też upatrywano w nim kandydata do miejsca w pierwszej trójce. Ostatecznie powtórzył swój ubiegłoroczny wynik. Jak wygląda rywalizacja sommelierów? W pierwszej części mistrzostw rozwiązują test. Są w nim pytania m.in. o gatunki winorośli, regiony ich upraw, rodzaje gleb. Trzeba też wiedzieć, jakie wina łączyć z jakimi potrawami. Do następnego etapu przechodzą trzy osoby, czyli ci, którzy uzyskali najlepszy wynik podczas rozwiązywania testu. W kolejnej fazie konkursu trzeba określić np. pochodzenie wina na podstawie jego barwy, zapachu i smaku. W ostatniej części mistrzostw jurorzy oceniają jakość obsługi. Sztuka polega na tym, aby zaproponować gościom odpowiednie wino, opowiedzieć o nim i podać. Jak podać wino Wydaje się, że kelnerowi ostatnia część konkursu nie powinna sprawiać większych problemów (co to za sztuka otworzyć wino i wlać do kieliszków). Naprawdę jednak sprawa jest bardziej skomplikowana, niż mogłoby się wydawać. Szczególnie, kiedy mowa o tzw. dekantacji trunku. Najprościej rzecz ujmując, dekantacja polega na przelaniu wina (o cierpkim smaku) do karafki. - Podczas przelewania do karafki, wino ma kontakt z powietrzem. Dzięki temu nieco traci swoją moc, staje się bardziej łagodne i „otwiera swój aromat”. Dekantacja to niemal rytuał. W skrócie wygląda tak. Kelner zapala zapałką świeczkę stojąca na stoliku, kiedy już ulotni się zapach siarki, otwiera wino (trybuszonem; urządzenie ma specjalny nożyk do odcinania kapturka na butelce, poza tym działa podobnie jak korkociąg). Wino przelewa się z butelki do karafki nad płomieniem świecy. - Wtedy dokładnie widać osad, chodzi o to, aby nie znalazł się on w karafce - tłumaczy Jerzy Kruk. Część wina, ta z osadem pozostaje w butelce. Z karafki wino wlewane jest do kieliszka osoby zamawiającej trunek. Ta akceptuje wybór lub nie. Jednak to sommelier jest pierwszą osobą, która już po wyglądzie, zapachu korka i smaku wina (tego, które na początku jest wlewane do karafki) ocenia jego wartość. - Czasami zdarza się, że już na podstawie wyglądu korka stwierdzam, iż takiego wina nie należy podać gościom - przyznaje Jerzy Kruk. Trunek mógł utracić swoje właściwości choćby dlatego, że korek niezbyt dokładnie zamykał butelkę i dostało się do niej zbyt dużo powietrza. Każdy szanujący się sommelier musi pamiętać o tym, aby w odpowiedni sposób zgasić świecę. Robi się to zapałką, którą została zapalona. Zapałką zanurza się płonący knot świecy w wosku, a później z niego wyciąga. Panie dobre na śniadanie - Szanujący się kelner podchodzi do gościa z kelnerką na ręku. Kelnerka musi być biała, innych nie tolerujemy – mówi Grzegorz Górnik, prezes Krajowego Stowarzyszenia Kelnerów. KSK walczy o przywrócenie zasad obowiązujących w kelnerskim fachu przed wojną. Krajowe Stowarzyszenie Kelnerów działa od dwóch lat. Jego prezesem jest Grzegorz Górnik (pracuje w Grand Hotelu Lublinianka w Lublinie), a jednym z dwóch wiceprezesów jest zamościanin Jarosław Karczmarczuk (restauracja Motelu Polak). KSK wydaje miesięcznik “Mój Rewir”, pismo dla kelnerów, barmanów, kucharzy. Są w nim porady: np. jak nakryć stół, przyrządzać drinki, są przepisy kulinarne, jest rubryka poświęcona winom, można się dowiedzieć, jakie dania do nich najbardziej pasują. W “Moim Rewirze” można znaleźć oferty pracy dla pracowników pubów i restauracji. Krajowe Stowarzyszenie Kelnerów jest obecnie jedyną taką organizacją w Polsce. Nawiązuje do działającego przed wojną, a założonego w roku 1926 w Poznaniu Towarzystwa Kelnerskiego. Przynależność do “Jedności” stanowiła rekomendację dla pracodawców, czyli prowadzących restauracje. Jak wyjaśniają prezes Grzegorz Górnik i wiceprezes Jarosław Karczmarczuk, KSK stawia sobie podobne cele. Organizuje kursy, niebawem ruszy Akademia Kelnerska. Wszystko po to, aby szkolić kelnerów. Zasady diabli wzięli - Dzisiaj kelnerem może zostać każdy. Pracodawcy nie wymagają szczególnego przygotowania – ubolewa prezes Górnik. W Polsce praktycznie nie ma szkół, które kształcą kelnerów. Kiedyś nie było z tym lepiej, tyle tylko, że młodzi uczyli się od pracowników z większym stażem. Może nieco przejaskrawionym, ale odpowiadającym przedwojennym obyczajom jest film “Zaklęte rewiry” (reżyser Janusz Majewski i odtwórca roli pierwszoplanowej Marek Kondrat są honorowymi prezesami KSK). Dzisiaj stara gwardia nie zawsze przejmuje się tym, aby były przestrzegane tradycyjne zasady właściwe dla tego fachu. Mało kto przywiązuje wagę do stroju, trudno się dziwić, skoro nawet właściciele restauracji nie stawiają pracownikom zbyt surowych wymagań. Zresztą, niektórzy być może ich nie znają. Grzegorz Górnik i Jarosław Karczmarczuk ubolewają nad tym, że kelner, nawet w zdawałoby się dobrej restauracji, nie bardzo wie, jak podać danie (powinien podejść do stołu obowiązkowo z prawej strony osoby zamawiającej potrawę). O takich szczegółach jak np. wkładanie palców do szklanki podczas zbierania naczyń ze stołu (zachowanie niedopuszczalne i karygodne), nawet nie ma co wspominać. Są na porządku dziennym. Kelnerka i parasol - W dobrej, szanującej się restauracji, nie do pomyślenia jest, aby kelnerem była kobieta – wyjaśnia Grzegorz Górnik. – Owszem, panie są nawet mile widziane, ale tylko przy śniadaniu, później obsługa powinna być już męska. Nie chodzi o dyskryminację płci pięknej, ale jak wiadomo, gdzie są kobiety, tam prędzej czy później muszą pojawić się kłopoty. Im kelnerka ładniejsza i bardziej swobodna, tym prawdopodobieństwo przykrych zdarzeń większe. Szczególnie późnym wieczorem. Poza tym, obecność kobiet nie sprzyja poważnym rozmowom o interesach i często fatalnie wpływa na trawienie, ponieważ zamiast na dyskusji (choćby o jakości potraw i trunków), uwaga skupia się na kobiecie. A to wywołuje niepożądane emocje. Chodzi też o to, aby oszczędzić paniom przykrych sytuacji. Przed wojną każdy kelner sam musiał kupić sobie ubranie. Podobnie było w czasach rozbiorów. Wtedy kompletny strój kelnerski w renomowanym sklepie Rudolfa Petersdorffa w Poznaniu kosztował ponad 30 marek, a pensja kelnera wynosiła ok. 20 marek. Jako, że kelner wyczekiwał w rogu sali (podobnie jak stojak na parasole), zyskał miano parasola. Trudno przywracać stare zwyczaje, ale etykieta odnośnie stroju kelnera powinna obowiązywać. Kelner ma więc być ubrany w czarne spodnie, takiego samego koloru buty i skarpetki, białą koszulę (z długim rękawem!), może być jeszcze ciemna kamizelka. Szanujący się kelner powinien nosić też muchę. Taki strój obowiązuje do godz. 18. Później trzeba założyć marynarkę (ewentualnie smoking lub frak). Niezależnie od pory dnia, zasady wymagają, aby kelner miał przewieszoną przez lewą rękę białą serwetę (tzw. kelnerkę). Nikomu nie trzeba chyba tłumaczyć, że kelner ma być uprzejmy, musi znać się na potrawach i trunkach (aby mógł doradzić gościom jakie wybrać). Powinien też być dyskretny, a nade wszystko nie zawyżać rachunków. Zawsze gość, nigdy klient! - Biel obrusów, kelnerek, bankietówek świadczy o tym, że w danej restauracji dba się o czystość i porządek – podkreśla Grzegorz Górnik. Kelnerka służy do tego, aby szybko wytrzeć plamy. Życie jest życiem i w różnych okolicznościach może się zdarzyć, że odrobina zupy wyleje się na tzw. podtalerz (talerz podstawowy, na którym stawia się ten z zawartością dania). Oczywiście po wytarciu zabrudzeń, kelnerkę należy wymienić na świeżą. Niedopuszczalne jest podawanie talerzy w taki sposób, aby kciuk kelnera był skierowany do środka naczynia. Ma być ułożony wzdłuż krawędzi talerza. Mało kto dzisiaj wie, że osoba przychodząca do lokalu nie jest klientem, ale gościem. - Zmiana terminologii sprawia, że kelner inaczej, bardziej profesjonalnie traktuje swój zawód. Szkolenia, zdobywanie wiedzy, podnoszenie kwalifikacji jest w jego interesie, ale nie tylko. Kelner też jest na swój sposób sprzedawcą. Jeśli dobrze pracuje, goście są zadowoleni i chętniej odwiedzają dany lokal. O to, aby mieć jak najlepiej wykwalifikowanych pracowników powinni dbać też właściciele restauracji – tłumaczy prezes Grzegorz Górnik. Zdaniem prezesów Górnika i Karczmarczuka, adeptom sztuki kelnerskiej jak też tym, którzy w zawodzie już pracują, należy wpoić zasady zachowań, ale także odpowiednią terminologię. Tak więc Kowalski nie jest w restauracji (w pubie również) klientem, ale przede wszystkim gościem. I tak powinien być traktowany. |
|
||||||||||||||
| |||||||||||||||
| |||||||||||||||
|
|
k o m e n t a r z e
| dodaj |
|
|
|
|
|
|
edyta przyszła kelnerka jeszcze nie dodano |
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||
i n f o 
Pochwała rieslinga
